BISQUE

Denominación francesa que se aplica a las cremas elaboradas con marisco, principalmente cangrejos y langosta. En la cocina clasica este nombre era sinónimo de crema de cangrejos de rio “Bisque d´écrévisses”. En la actualidad se aplica este vocablo para cualquier crema de crustáceo aunque debe de ir acompañado del nombre de la especie utilizada en su elaboración. Para elaborar un bisque de cangrejos debemos saltear en mantequilla unos cangrejos de río limpios. Separar y pelar las colas, reservando su carne y titurando los caparazones. En otro recipiente rehogar, ajo, cebolla, puerro, y zanahoria; añadir un bouquet garní y los caparazones. Flambear con brandy, rociar con vino blanco y dejar reducir, mojar con fumet de pescado y al cocer añadir un poco de arroz para espesar. cuando esté a punto, pasar por el chino y añadir nata. Guarnecer con la carne de las colas. Puede ir añadida de tomate con el fin de que resulte de color rosado, En lugar de añadir arroz, se puede ligar con maicena. aclysempleo.com bisque

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