Cocinar con wok

vegetables-592284_640

Cocinar con un wok (utensilio básico de la cocina asiática) es cocinar de una forma  saludable, preservando las propiedades naturales y beneficiosas de los alimentos.Las técnicas de cocción con este utensilio precisan poco aceite y prevalece el uso de vegetales antes que otros ingredientes, como carne y pescado, que son más importantes en la cocina occidental.

El Wok

El wok, denominado kuo en el idioma mandarín, es un utensilio imprescindible de la cocina asiática. Su apariencia es una combinación de sartén y de olla, por lo que aprovecha las ventajas de estos dos utensilios: por un lado es muy práctico a la hora de saltear los alimentos, permite elaborar gran cantidad de ingredientes y combinarlos para que se fusionen sus sabores, con la ventaja de utilizar poco aceite ya que la base del wok es muy reducida por lo que el contacto con el fuego es limitado pero a la vez controlable y cuenta con gran profundidad, para que los ingredientes que esperan para cocinarse en la base del wok no se enfrien al estar en contacto con la superficie del mismo.

Las dimensiones del wok para uso doméstico suelen ser de unos treinta y cinco centímetros de diámetro y una profundidad de al menos diez centímetros. Los woks que se usan en cocina profesional tienen mayores dimensiones, llegando hasta los cincuenta centímetros de diámetro y quince centímetros de altura, con lo que permite cocinar para un mayor número de comensales por cada cocción.

El wok puede ir acompañado de algunos accesorios según el tipo de cocción empleado. Aunque la forma de cocción tradicional es el salteado, para lo cual emplearemos espátulas, a ser posible de madera de bambú, para remover continuamente los alimentos dentro del wok; también podemos realizar otras elaboraciones como la cocina al vapor, para lo que emplearemos una tapadera para que no se escape el calor y este es el método de cocción más sano de todos los elaborados con el wok. Otros utensilios prácticos para combinar con el wok son las cestillas de bambú para cocinar al vapor y el soporte metálico para el wok, accesorio curioso pues su misión es compensar la redondez de la base de los wok tradicionales, es decir no planos, para adaptarlo a nuestras cocinas occidentales como vitrocerámicas o de gas. Otros accesorios relacionados con el wok son cuchillos bien afilados, tajos de cocina para un procesado de las verduras en porciones óptimas para el cocinado en el wok, escobillas de cerdas suaves para fregar correctamente el mismo una vez utilizado y por supuesto los palillos, si queremos degustar platos asiáticos a la manera tradicional.

Técnicas culinarias con el wok

 Para preparar correctamente un plato elaborado en el wok, primeramente deberemos cortar adecuadamente los ingredientes pues del tipo de corte que efectuemos dependerá el resultado obtenido en el conjunto de ingredientes que formarán parte del plato.

Los distintos cortes que podemos realizar sobre los ingredientes son: en rodajas, en tiras o juliana, en tiras largas para los trozos de carne, en dados para el pescado y vegetales, picado y troceado muy menudo para vegetales de los queremos extraer todo el sabor de fondo y el corte en diagonal para verduras cuya forma original es alargada como zanahoria o espárrago.

Existen variadas formas de cocinar con el wok, por supuesto que están basadas principalmente en la cocina tradicional asiática, pero podemos adaptarla a nuestros gustos simplemente con la elección de los ingredientes y aderezos.

Así la forma básica de cocción es el salteado, donde los ingredientes perfectamente cortados se someten a una cocción de alta temperatura pero en un corto periodo de tiempo. Antes de introducir los ingredientes, el wok ha de estar muy caliente e introduciremos el aceite muy poco a poco escurriendo por las paredes del wok. Cuando el aceite comience a humear, ya está listo para la cocción. Como emplearemos un surtido variado de verduras y otros alimentos con diferentes tiempos de cocción según sus características naturales, iremos introduciendo en el wok primeramente las verduras más duras y densas en orden hasta incorporar finalmente las más frágiles.

Otras formas de cocción son las frituras, tanto de manera superficial (con poco aceite), como la fritura clásica con abundante aceite y tiempos más largos; el hervido, bien sea como escaldado o blanqueado de los alimentos, la cocción al vapor, que como comentamos previamente se precisa la utilización de cestillas especiales para tal finalidad, y por último la doble cocción en la que se  somete a los alimentos a dos tipos distintos de cocciones consecutivas.

chinese-679384_640

Aunque la cocina con el wok tiene su origen y se ha difundido gracias a la expansión de la cocina asiática que la ha popularizado en todo el mundo, podemos adaptar estas técnicas de elaboración y el uso de los ingredientes que nos interesen más a nuestros gustos occidentales, porque sobre todo, la cocina con el wok es muy saludable ya que principalmente se emplean vegetales, apenas se procesan por lo que no se pierden sus propiedades nutricionales y es una alimentación baja en calorías porque se precisa menos cantidad de aceites y otras grasas.

En la Escuela de Cocina Althos formamos a nuestros cocineros profesionales en distintas técnicas culinarias y estimulamos que sean capaces de buscar nuevos caminos en el variado mundo de la gastronomía.

Fuente: “Wok” F. Solà, Z. Tang Ed. Optima
Print Friendly