Cómo catar un vino

La cata de un vino no es simplemente degustar el vino y decidir si nos gusta o si el vino no es está en buenas condiciones para servirlo. La cata es un proceso complejo de análisis en el que intervienen todas nuestras percepciones sensoriales: la vista, apreciando su color, brillantez y limpieza; el gusto y el olfato, evidentemente para detectar aromas propios de las variedades de uva empleadas en su elaboración; el tacto, con el que valoramos la textura, untuosidad, ligereza,etc.

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¿Por dónde empezamos?

Comenzamos descorchando y sirviendo el vino. Es importante oler el corcho pues es el primer indicador del estado en que se encuentra el vino.

La copa, que debe ser de cristal claro y sin adornos, deberemos cogerla por el tallo para no calentar el vino. Inclinaremos la copa aproximadamente 45 grados sobre un fondo blanco y observaremos.

 

Fase visual de la cata

La observación del color nos indica, entre otras cosas, la edad del vino.

Los vinos tintos jóvenes presentan un rojo más oscuro, próximo al granate, pero a medida que envejece, este rojo vira a matices más claros hacia el teja o anaranjado.

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El vino blanco se consume principalmente joven, por lo que el color es amarillo claro con matices verdosos según la variedad de uva. Es cierto que también se ofrecen vinos blancos criados en barrica, por lo que el color amarillo vira hacia tonalidades doradas y ámbar.

Otro aspecto importante es valorar la densidad del vino porque nos orientará sobre su contenido alcohólico. A mayor densidad, más alcohol y esto no valoramos inclinando y moviendo la copa ligeramente y apreciado las “lágrimas del vino” que caen por la copa. Cuanto más lentas caen, más densidad y por tanto más graduación.

Mediremos la densidad del vino. A más densidad, más concentración de alcohol, más graduación. Si movemos ligeramente el vino por la copa, observaremos como caen las lágrimas de vino. A menor velocidad de caída, mayor densidad, más graduación alcohólica.

La limpieza es otro aspecto importante en la cata. Valoraremos la presencia de partículas en suspensión (turbideces), así definimos vinos turbios, opalescentes, transparentes y brillantes. Para esta observación, llenamos la copa un tercio de su capacidad  y la inclinamos sobre fondo blanco y distinguimos tres zonas cromáticas: la capa fina, que nos indica la madurez y matiz de color del vino; la capa intermedia donde se decolora a medida que envejece el vino, y el ojo, que es la parte más amplia y apreciamos toda la intensidad del color.

Fase olfativa de la cata

Sin agitar el vino, introducimos la nariz y olemos. Primero detectaremos los aromas primarios, son los característicos de la uva, aromas herbáceos, varietales que definen cada tipo de uva y nos informan del tiempo de maduración, la tierra donde se ha cultivado y el clima.

Posteriormente, agitamos la copa suavemente para que el vino se oxigene y desprenda más aromas, los secundarios, que son los característicos del proceso de fermentación alcohólica y maloláctica que sufre el vino en su elaboración. Destacamos aromas a mantequilla, a fermentación.

Si agitamos con más energía detectamos los aromas terciarios, éstos son los que definen el bouquet del caldo, son aromas complejos como cuero, madera, frutos secos, vainilla, etc… un sinfín de aromas que el enólogo ha ido buscando durante la elaboración del vino en la bodega, mediante la combinación de diferentes uvas, elección de las levaduras para la fermentación, los tiempos en cada proceso, la elección de las barricas para  la crianza…

Se han definido diez series de aromas: balsámicos, animales, maderas, químicos, florales, frutales, especiados, vegetales, ésteres y ahumados. Cada serie contiene un amplio catálogo de aromas específicos. La capacidad para detectar la mayor cantidad de aromas depende de las capacidades innatas del catador así como de su experiencia personal. Reconocer aromas supone un entrenamiento continuo y familiarizarse con los distintos olores que podemos captar.

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Fase gustativa de la cata

Durante la fase gustativa de la cata destacamos tres momentos característicos: el ataque, la evolución y el retrogusto.

El primer momento de degustación es el ataque, cuando percibimos las primeras impresiones en nuestra boca. Apreciaremos el dulzor, la untuosidad que proporciona la glicerina presente como un subproducto del proceso de fermentación y que ofrece redondez al vino y por último detectaremos la acidez y astringencia por la presencia de los taninos y otros ácidos.

Una segunda fase es la evolución, en la que el vino discurrirá por nuestra boca, calentándolo y favoreciendo el desprendimiento de anhídrido carbónico provocando un singular picor en la lengua si el vino es joven. Observamos la salinidad de ciertos vinos costeros o el amargor de los tintos envejecidos.

Sometemos el vino a la percepción retronasal, es decir, sorbiendo el aire a través del vino e inhalando el aroma por la nariz procurando retener el olor. A continuación se traga el vino y memorizamos las sensaciones interpretando su evolución como la frescura, la acidez que se desvanece o la persistencia en boca.

Una última fase es el retrogusto o postgusto, donde quedan fijadas las últimas sensaciones una vez tragado el vino. Expulsamos el aire por la nariz y  las analizamos comparandolas con las apreciadas durante la fase anterior, así mismo constatamos los aromas persistentes.

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Algunas definiciones de la caracterización de los vinos son:

Aterciopelado: Vino elegante, sutil y suave al paladar.

Áspero: Vino rico en taninos, es decir, que se “agarra” al paladar.

Armónico: Vino muy bien equilibrado y persistente después de la cata.

Ardiente: Es un vino que normalmente tiene exceso de alcohol o está desequilibrado, y nos proporciona una sensación de calor en el paladar.

Duro: Vino muy ácido y muy astringente a la vez.

Cabezón: Se llaman así a los vinos de baja calidad, desequilibrados y con alto contenido en alcohol.

Enverado:  Es el vino procedente de uvas, que por las condiciones climáticas de la zona no madura correctamente.

Herbáceo: Aroma que tienen algunos vinos, que puede ser debido a uvas poco maduras o exceso de prensado con la consiguiente rotura del raspón.

Vino con Nariz: Se llaman así a los vinos con gran cantidad y calidad de aromas.

En el mercado se comercializan un gran surtido de estuches que contienen los aromas peculiares que podemos encontrar durante la cata del vino para aprender a familiarizarnos con ellos y reconocerlos rápidamente.

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La Escuela de Cocina Althos, como parte de su programa formativo,  tiene previsto desarrollar en breve talleres de cata de vinos. Estos talleres son de gran utilidad e interés para nuestro alumnado de cocina profesional como para cualquier interesado en el fascinante mundo de la enología o simplemente para pedir y reconocer un buen vino en un restaurante.

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