curso de cocina profesional Superior

Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza

 Objetivoscocina1

– Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y, en su caso, de conservación y presentación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
– Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas a base de carnes, aves y caza.

Contenidos

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza

– Introducción
– Características de la maquinaria utilizada
– Batería de cocina
– Utillaje y herramientas

Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza

– Introducción
– Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
– Principales fondos básicos
– Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza
– Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
– Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux,
mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
– Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
– Elementos de ligazón y /o trabazón clásicos y texturizantes actuales
– Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos,
sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos

– Introducción
– Definición
– Fundamento de la cocción
– Principales técnicas de cocinado
– Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de
carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes
de caza y a distintos despojos

Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos

– Introducción
– Platos elementales más divulgados y su elaboración
– Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes,
aves, caza y despojos

Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos

– Introducción
– Regeneración: Definición
– Clases de técnicas y procesos
– Identificación de equipos asociados
– Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
– Realización de operaciones necesarias para la regeneración
– El sistema cook-chill y su fundamento
– Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
– Aplicación práctica

Presentación y decoración de platos

– Introducción
– Importancia del efecto visual en la comida
– Otros factores organolépticos
– Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
– Montaje y presentación en fuente y en plato
– Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
– Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
– Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza
– Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura
– Aplicación práctica

 

Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas,arroces…

Objetivos

Adquirir conocimientos para llevar a cabo elaboraciones básicas y platos 30421769elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. Conocer los procesos básicos de ejecución de platos, las guarniciones, salsas y complementos, distinguiendo las variedades de estos productos que el mercado ofrece y aplicando las técnicas de cocinado idóneas. Reconocer la maquinaria, utensilios y herramientas necesarias y adecuadas a cada materia prima y el tipo de preparación a elaborar.

Contenidos

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

– Características de la maquinaria utilizada
– Batería de cocina
– Utillaje y herramientas

Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

– Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas
– Factores a tener en cuenta en su elaboración
– Utilización
– Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización
(coulís, purés, cremas, veloutés, farsas…)
– Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas
– El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
– Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para
la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

Hortalizas y legumbres secas

– Hortalizas: definición
– Distintas clasificaciones
– Hortalizas de mayor consumo
– Utilización en cocina
– Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas
– Distintos cortes en función de su cocinado
– Legumbres
– Principales legumbres secas
– Categorías comerciales
– Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja
– Otras leguminosas frescas y secas

Pastas y arroces

– Definición de pasta
– Distintas clasificaciones
– Formatos más comunes
– Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
– Arroz: definición
– Clasificación en función del tamaño del grano
– Categorías comerciales
– Tipo de arroz y su preparación adecuada

Huevos

– Definición
– Composición
– Clasificación
– Distintas formas para saber si está más o menos fresco
– Utilización. Formas básicas de preparación
– Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos
– Utilización de la clara y de la yema
– Ovoproductos y su utilización
– Huevos de otras aves utilizados en alimentación

Técnicas de cocinado de hortalizas

– Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
– Freír en aceite
– Saltear en aceite y en mantequilla
– Hervir y cocer al vapor
– Brasear
– Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades

Técnicas de cocinados de legumbres secas

– Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
– Importancia del agua en la cocción de las legumbres
– Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre
– Ventajas e inconvenientes de la olla a presión

Técnicas de cocinados de pasta y arroz

– Cocción de pasta
– Punto de cocción
– Duración en función del tipo de pasta y formato
– Cocción de arroz
– Distintos procedimientos
– Punto de cocción
– Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

– Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas
– Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas
– Salsas más indicadas para su acompañamiento
– Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados
– Adecuación de pastas y salsas
– Platos elementales con huevos
– Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos

Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

– Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces
– Montaje en fuente y en plato
– Otros recipientes
– Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos

Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

– Regeneración: definición
– Clases de técnicas y procesos
– Identificación de equipos asociados
– Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
– Realización de operaciones necesarias para la regeneración
– El sistema cook & chill y su fundamento
– Platos preparados: definición

Distintas clases
– Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas

Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustaceos y moluscos

Objetivos

Adquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar  elaboraciones 30422473básicas  y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. Conocer tanto los procesos básicos de ejecución para realizar platos elementales como para las elaboraciones, guarniciones, salsas y complementos para pescados, crustáceos y moluscos. Diferenciar los distintos tipos de especies que nos brinda el mercado y saber aplicar las técnicas de cocinado más idóneas a cada una de ellas. Adquirir conocimientos para el emplatado y presentación de menús elaborados con pescado, crustáceos y moluscos. Tener conocimientos sobre la regeneración para estos productos, sabiendo identificar los equipos asociados y conocer los fundamentos del sistema Cook & Chill y Cook & Freeze.

Contenidos

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos

– Características de la maquinaria utilizada
– Batería de cocina
– Utillaje y herramientas

Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos

– Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados y crustáceos
– Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
– Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas,
farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos)
– Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos
– Algas marinas y su utilización
– Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la
obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos

– Principales técnicas de cocinado
– Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie

Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos

– Platos calientes y fríos elementales más divulgados
– Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos

Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos

– Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos
– Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
– Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos

Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

– Regeneración: definición
– Clases de técnicas y procesos
– Identificación de equipos asociados
– Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
– Realización de operaciones necesarias para la regeneración
El sistema cook & chill y su fundamento
– Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

 

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