El ritual de servir el vino

 

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Servir el vino correctamente es todo un ritual con el que honramos al propio vino así como a los comensales que nos acompañan en la degustación y disfrute del mismo.

Presentación del vino

Una vez que hayamos seleccionado la botella hay que tener en cuenta ciertas manipulaciones. Los vinos añejos pueden concentrar sedimentos por lo que se recomienda un día antes al servicio mantener la botella en posición vertical para su sedimentación.

La temperatura de servicio es fundamental, porque nos permitirá apreciar todas sus cualidades de aroma y sabor. Cada vino requiere una temperatura distinta, los blancos para compensar su acidez y acentuar su frescura. Por su parte, los tintos jóvenes también agradecen temperaturas frescas, más que los tintos envejecidos, pero estos nunca superarán los 18ºC.

Temperaturas

  • Tintos de reserva: 15 a 18ºC
  • Tintos jóvenes: 11 a 14ºC
  • Rosados: 7 a 11ºC
  • Finos y manzanillas: 6 a 8ºC
  • Blancos dulces: 5 a 8ºC
  • Blancos jóvenes: 8 a 10ºC
  • Cavas y espumosos: 6 a 8ºC

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Descorche de la botella

El descorche se recomienda realizarlo en presencia de los invitados. Comprobaremos el estado del corcho. Si está muy reseco probablemente el vino se haya oxidado y si aparece mohoso el vino estará contaminado.

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Procuraremos no agitar la botella para no remover los sedimentos y procederemos al descapsulado, cortando la capsula protectora con un cuchillo dos centímetros por debajo del gollete o la retiraremos completamente para evitar que el vino tome contacto con restos de la capsula. Limpiamos el gollete e introducimos la punta del sacacorchos en el centro del corcho girando este y nunca la botella, extraemos el corcho sin brusquedades.

Comprobamos la elasticidad y el aroma del corcho para detectar anomalías.

Decantación

La finalidad de la decantación es eliminar los posos y oxigenar el vino. Actualmente no es una práctica muy utilizada y sólo reservada a vinos muy envejecidos. La aireación del vino provocará una evolución de sus aromas y su velocidad dependerá del tiempo y de la superficie a la que esté expuesto; así los vinos envejecidos precisan un decantador de boca estrecha y los jóvenes un envase de boca ancha. Para la decantación procederemos a verter el líquido sobre el cuello del decantador para que el vino no se precipite sobre el fondo del recipiente.

Las copas

Cada vino precisa de un tipo de copa. Pero lo esencial es que sean de cristal lo más fino posible, transparente, liso y sin dibujos que dificulten la visión del vino.

Más información: http://www.cursoscocinavalencia.es/elegir-bien-la-copa-de-vino/

¿Cómo distribuimos las copas en la mesa?

Se colocarán siguiendo el orden de servicio. Normalmente se degustan primero los vinos blancos para seguir con los tintos y por último los dulces en los postres. Existe un convenio que indica que a la izquierda del comensal se sitúa la copa de agua y a continuación la de vino tinto y en el extremo la correspondiente a los vinos dulces. La copa de espumoso se situará en segunda fila entre la del agua y el tinto.

El escanciado

Una vez que el vino ha sido descorchado surge el dilema de quién debe probarlo. En general debe ser el anfitrión quien tendrá que detectar si el vino presenta alguna anomalía. Pero también puede ofrecer esta tarea a algún comensal como muestra de deferencia. Esta cata ha de realizarse con cada botella servida y siempre por la misma persona.

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El escanciado debe seguir un orden preciso según el sentido de las agujas del reloj, comenzando por la persona principal de la mesa, sin contar los anfitriones y comenzando por las mujeres. Si el servicio se realiza de pie, será por la derecha del comensal y llenando la copa hasta un tercio de su capacidad.

La botella se sujetará firmemente por la parte inferior dejando visible la etiqueta y una vez servida la copa, se realizará un giro de un cuarto de botella para evitar goteos. En la mesa, la botella permanecerá frente al anfitrión.

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Fuente: “Cómo se bebe un vino” Ed. Susaeta

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