EL SUPER-CHEF DE TU CASA

Si quieres sorprender con las últimas tecnologías culinarias, Aclys Formación te explica las técnicas más utilizadas por los cocineros de prestigio. La esferificación es una técnica bastante antigua que se emplea para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado. La encapsulación con texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. La técnica se emplea desde los años 90 en la alta cocina en la elaboración de diversos alimentos (generalmente líquidos) como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc.

La técnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas denominado alginato sódico y el cloruro cálcico en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas. La idea es disolver el alginato en el zumo por una parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. La técnica para generar formas similares a las huevas consiste en poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas, tubos, pipetas, etc., y verter poco a poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico.

Al entrar en contacto la disolución con alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el “encapsulado” del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más cercana a pH 6 para que gelatinice. En algunas ocasiones es necesario reducir artificialmente la acidez de el líquido (empleando citrato de sodio) . A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o agar-agar. www.aclysnoticias.es

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