El Tour francés de los quesos

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El próximo 2 de julio comienza el Tour de Francia de ciclismo. Un recorrido deportivo y turístico por el país galo. En la Escuela de Cocina Althos, lo vamos a recorrer a través de sus famosos y más emblemáticos quesos.

 Beaufort

 Podemos llamarlo sin lugar a dudas como el príncipe de los Gruyères. Su elaboración se realiza a través de leche de rebaños de la región montañosa de Saboya. La producción es antigua pues ya se data en época romana. De pasta cocida se presenta en grandes ruedas de entre 20 y 70 kilos con un canto cóncavo que lo caracteriza gracias al molde de madera de haya. De sabor suave y cremoso pero con un punto también salado, la diferencia con el resto de quesos de la región saboyana reside en su punto afrutado y avellanado. Una corteza amarilla y uniforme al tiempo que la pasta contiene pocos ojos o grietas. Indispensable en fondues saboyardas, resulta un magnífico acompañante para gratinados de patata o coliflor.

 Bleu d’Auvergne

 Conocido en nuestro país como el más representativo entre los quesos azules franceses. Fácilmente reconocible por el moho azul que salpica la pasta. Procedente de pleno Macizo Central. Se caracteriza por su fuerte olor y un gusto generoso al tiempo que la pasta aparece cremosa y con algo de picor. Perfecto para acompañar souflés, ensaladas, tablas de quesos, crêpes y por su carácter digestivo muy apropiado junto a postres.

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 Bleu de Bresse

 Queso azul de textura cremosa, con sabor dulce y suave aderezado de especias. Idóneo para ensaladas, tablas de quesos y entremeses. De bajo contenido calórico, es idóneo para dietas.

 Brie

 Uno de los quesos más antiguos pues se conoce desde el siglo XIII. Su olor recuerda a la fruta y al champiñón. Las variedades más valoradas llevan la denominación de Brie de Meaux o Brie de Melun, donde se elaboran mediante métodos artesanales. Su presentación es circular y plana con la corteza blanca enmohecida. De pasta untuosa y grasa de color crema. Igualmente se utiliza en repostería en la elaboración de hojaldres.

 Camembert

 Se produce en toda Francia pero el más renombrado es el Camembert de Normandie. Su forma de presentación tradicional es en una cajita de madera o cartón de 250 gr. de peso. Presenta una corteza blanquecina y enmohecida. El interior es una pasta cremosa y flexible de color dorado. Aromas intensos y naturales. Se utiliza en todo tipo de elaboraciones, desde horneados hasta aperitivos.

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 Coulommiers

 Procede de la Île de France y es muy similar al Brie, presentándose en un formato más pequeño y se consume con una menor maduración. Destaca su aroma que recuerda a la leche recién ordeñada.

 Cantal

 Elaborado en las montañas de Auvérgne a más de mil metros de altura. Hay dos tipos: el Cantal Laitier que se elabora de manera industrial y el Cantal Fernier que se produce sólo en verano durante la trashumancia en pequeñas cooperativas o en las cabañas de los pastores. De corteza seca y grisácea, pasta untuosa y sabor picante. Existen el mercado formatos de hasta 50 kg.

 Comté

 Procedente de las denominadas Fruitieres que son cooperativas de elaboración artesana de queso, con leche recogida en granjas de montaña. Se denomina Comté o Gruyére de Comté y se presenta en formatos de hasta 50 kg. Parecido al Emmental en cuanto a sabor y presentación, destaca su aroma más acusado a causa de los matices verdes de los pastos de montaña. Se usa en canapés, fondues, raclettes.

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   Crottin de Chavignol

 Es el primero de este listado de quesos que procede de leche de cabra. Su presentación es en forma de bola aplanada de alrededor de cinco centímetros de diámetro. Al consumirse en diferentes estados de maduración, los sabores también son muy diversos así que el sabor original de la leche de cabra evoluciona hacia sabores más intensos y picantes (muy apreciados). Su maridaje es con vinos tintos con cuerpo y blancos intensos.

 Emmental

 Se elabora en las montañas francesas próximas a Suiza por lo que es originario de los Alpes. Su formato de presentación es espectacular llegando hasta los 120 kg de peso. La pasta es consistente y flexible, destacándose los característicos ojos grandes. Con un sabor suave y característico agrada a cualquier paladar. Se emplea sobre todo en fondues, sopas y gratinados por su gran facilidad fundente. Recomendado como alimento dietético por su bajo contenido calórico y elevado porcentaje de calcio por lo que se recomienda para la alimentación infantil.

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 Fourme d’Ambert

Procede de la región de Auvergne y presenta una forma de tambor alto, con corteza seca de color amarillo grisáceo. De pasta compacta y veteada. Presenta un aroma a humedad y un sabor cada vez más picante a medida que envejece. Como curiosidad, se suele degustar en los postres acompañado de aguardiente de orujo que se vierte en un orificio realizado sobre el queso.

 Mimolette

 Llamado también ‘Bola de Lille’, es similar al Edam holandés y se elabora en el norte de Francia. Presenta un color característico naranja intenso y un sabor agradable y afrutado.

 Munster

 Originario del valle de Munster, Alsacia. Con forma de disco y corteza amarillenta. De pasta cremosa, con un sabor que recuerda a los pastos. Se emplea tanto en tablas de quesos como acompañando a platos típicos de la región y cerveza

 Pont L’evêque

 Procedente de la Normandie, es uno de los quesos más antiguos. Su presentación es cuadrada con una corteza arrugada y de color anaranjado. La pasta es untuosa y amarilla, con un sabor muy característico a la campiña. Se suele acompañar con sidra.

 Pyrénées

 Procede de la zona del Pirineo francés. Se caracteriza por su corteza de color negro y su pasta amarillenta y plena de pequeños agujeros. Su aroma recuerda a las avellanas. Apropiado para aperitivos, tablas y emparedados.

 Reblochon

 Procede de la región de la Alta Saboya. El origen de su nombre se debe a la palabra ‘Reblocher’ que significa ordeñar por segunda vez. Presenta una corteza rojiza cubierta de un finísimo moho blanco. La pasta es untuosa y blanca y su aroma recuerda a la avellana y a cueva. Servido como suplemento de la comida, acompañado de vino blanco.

 Roquefort

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 Uno de los más importantes quesos de oveja franceses, tiene muchos imitadores pero el original avalado por su denominación de origen es el que ha sido madurado en las cuevas de la montana de Cambalou en el Macizo Central. Apenas presenta corteza y su pasta es muy untuosa con vetas azuladas. Es uno de los quesos más empleados  a la hora de aderezar una gran variedad de platos: cremas, hojaldres, soufflés, salsas.

 Saint Maure

 Otro de los típicos quesos de cabra franceses. Se presenta en forma de rollo alargado con corteza fina y blanco-azulada. Existe una variedad denominada Sainté Maure cendrer que está recubierto de ceniza para su conservación. Se utiliza en muchas especialidades culinarias, destacándose la ensalada con nueces.

 Saint Paulin

 Actualmente se produce de forma industrial en toda Francia pero originariamente lo elaboraban los monjes trapenses de la Abadia de Notre Dame du Port de Salut. Presentación circular con corteza anaranjada y pasta amarillenta claro. Sabor dulce y aroma ligero.

 Valençay

 Producido en la zona de Berry, presenta una forma característica de tronco de pirámide. Elaborado con leche de cabra, la corteza se recubre con ceniza para su conservación y la pasta es blanca. Tiene una gran capacidad fundente por lo que se emplea en gran variedad de platos al horno. Se suele utilizar en ensaladas por su característico sabor y digestibilidad.

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