ESPUMAS

MOUSSEEn el curso de cocina de Aclys Formación aprenderás que las mousses o espumas clásicas se fundamentaban en la utilización de un género principal (en forma de puré), y un estabilizante (gelatina). Con la aparición del sifón se consiguió que solamente con un género principal y un estabilizante se consiguiera, con unas cargas de N2O, una emulsión que se mantenía esponjosa durante un tiempo suficiente para que llegara al comensal una espuma más etérea y más sabrosa que las que se elaboraban por los métodos clásicos. Se basa en la emulsión del producto al salir por acción del aire comprimido con que se carga el sifón. Para dar estabilidad a esta emulsión, el género lleva diluidas unas hojas de gelatina y, en algunas ocasiones, el equipo de cocina de Aclys Formación te recomienda añadir un poco de nata como en las espumas calientes.

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