HISTORIA DEL SOURDOUGH

pan

El pan Masa Madre o más conocido como Sourdough es muy popular por su sabor. La masa madre ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés, Sauerteig en alemán o levain en francés.

Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. A continuación explicaremos la forma de elaborar la masa madre.

Para empezar vamos a coger un cuenco vacío y vamos a añadir 100ml de agua mineral y 100gr de harina de centeno. Con ayuda de unas varillas manuales lo mezclaremos bien hasta que quede una masa homogénea. Una vez tengamos la masa la vamos a introducir en un cuenco de cristal transparente y con un agujero en la tapa para que deje entrar el oxigeno y expulsar los gases. Lo vamos a dejar reposar durante 24 horas.  Al día siguiente comprobaremos que hay unas pequeñas burbujitas y que ha subido la masa un poquito. El segundo día cogemos un cuenco vacío y añadimos 100gr. de harina de fuerza y 100ml. De agua mineral. Con ayuda de unas varillas manuales mezclamos bien hasta que quede toda la masa bien integrada. Ahora volcamos la masa madre en un cuenco vacío. Y el siguiente paso que vamos a hacer es coger la masa madre vieja y añadir un 50% de ésta a la nueva masa que acabamos de preparar. Con ayuda de unas varillas manuales lo mezclamos muy bien. Y lo volvemos a introducir en el bote de cristal y lo dejamos reposar otras 24 horas más. Como podréis apreciar la masa empieza a oler a cerveza y ha doblado su volumen aumentando también las burbujitas. Ahora cogemos 50gr. de harina de fuerza  y 50ml. agua y hacemos el mismo procedimiento que el segundo día. Es decir mezclamos el agua y la harina. Comasagemos la masa madre vieja y añadimos un 50% de ésta a la nueva masa y mezclamos hasta que quede uniforme. La introducimos de nuevo en el bote de cristal y la dejamos reposar otras 24 horas más. Y por último veréis que la masa es de un volumen considerable y con un agradable olor a levadura.

 

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