La Nouvelle Cuisine por Ferran Adrià

 

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‘Nouvelle cuisine': Movimiento culinario que nació en Francia a principios de los años setenta, poco después del Mayo del 68. De una manera recurrente y simplificadora, aún hoy hay gente que lo identifica con plato grande y ración pequeña (lo que no significa que a veces, en efecto, suceda esto). Lo que hizo este movimiento fue que los cocineros de alta cocina volvieran a pensar después de la dictadura recetil de Escoffier, que había desembocado en que cocinar era sólo copiar recetas. Algunos cocineros se rebelaron contra esta imposición y Michel Guérard, los hermanos Troisgros, Alain Senderens, Paul Bocusse y otros cambiaron así el curso de la alta cocina. En 1973 se hizo un decálogo de la nouvelle cuisine que, la verdad, si lo analizamos con lo que se entiende hoy por cocina contemporánea, aún continúa vigente en un 90%:

1. No cocerás demasiado.

2. Utilizarás productos frescos y de calidad.

3. Aligerarás tu carta.

4. Te iniciarás en las nuevas técnicas.

5. Quitarás adobos y fermentaciones.

6. No utilizarás el roux y las harinas en las salsas.

7. La mousse vuelve fría, caliente o helada.

8. Las cocinas regionales serán revisadas.

9. Preservarás el sabor de los productos.

10. Te abrirás a las cocinas exteriores.

¡Ah! Por favor, que nadie diga que la nouvelle cuisine está muerta. El 95% de lo que sirven en restaurantes de aquí o de allí, si no es cocina tradicional, deriva o tiene influencias de la nouvelle cuisine.

Fuente: Ferran Adrià (Diario El País, 2004)

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