Los huertos urbanos llegan a los restaurantes gourmet

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Desde casi siempre, los restaurantes situados en zonas rurales han podido disponer de un huerto más o menos grande donde cultivar hierbas aromáticas y hortalizas para consumo del propio restaurante con la finalidad de ofrecer un producto de gran calidad recién recolectado, así se conservan intactas todas sus propiedades sin mermar.

Actualmente, son los restaurantes enclavados en las ciudades los que se han animado a incorporar en sus instalaciones huertos urbanos siguiendo las últimas tendencias que se están popularizando entre los “urbanitas” comprometidos con la vida sana, los productos naturales y el compromiso ecológico.

Para un restaurante de alta cocina, disponer de un huerto del que obtener las mejores materias primas es una gran ventaja, pero lo complicado es poder integrarlo en  un espacio urbano de dimensiones limitadas. Algunos lo han conseguido con mucho éxito. Hablamos del “Hotel Wellington” en Madrid y su restaurante “Las raíces del Wellington”.

Floren Domezáin es el chef que dirige los fogones de este restaurante, pero sobre todo es conocido como “el rey de las verduras”, ya que sus trabajos de investigación recuperando especies vegetales autóctonas o estudiando nuevas técnicas de elaboración le han dado prestigio a nivel mundial. Así que cuando el presidente del hotel madrileño le propuso la creación de un huerto urbano en las dependencias del hotel, no sólo se apuntó al proyecto sino que propuso el montaje del mayor huerto urbano del mundo.

La consecución de este gran proyecto no estuvo exento de dificultades logísticas, porque entre otras, fue conseguir instalar el huerto en la azotea del hotel con unas dimensiones de 350 metros cuadrados, repartidos en catorce hectáreas para lo que se emplearon más de veinte toneladas de tierra; teniendo en cuenta que el hotel estaba en pleno funcionamiento y las labores de construcción se realizaban por la noche para no molestar a los clientes alojados.

Actualmente el restaurante “Las raíces del Wellington” está en pleno funcionamiento y, abasteciéndose de su propia huerta, ofrece una sana y variada carta con platos como “crema de guisante lágrima con picatostes de espárrago fresco”, “tomate concassé y reducción de vinagre balsámico”, “borraja marinada al aceite de trufa con patata avainillada” y otras delicias vegetales de temporada.

Domezáin destaca que una de las claves del éxito de este huerto es el clima de Madrid que considera que es muy similar al de Navarra, su tierra natal, por lo que nos garantiza la calidad de las verduras y hortalizas que cultiva en una azotea de Madrid.

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