María Marte, chef de El Club Allard nos propone…

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El Club Allard se encuentra en el emblemático edificio Casa Gallardo. Madrid

La FAO ha nombrado al año 2016 como el Año Internacional de las Legumbres, destacando su calidad nutricional así como su versatilidad en la elaboración y su bajo coste.

María Marte, chef con dos estrellas Michelin y galardonada con el Premio Nacional de Gastronomía 2015, única mujer en Madrid con tales premios, nos propone una receta con las legumbres como protagonistas, en este caso las alubias verdinas que son originarias de Asturias y que combinan estupendamente con recetas marineras como la que nos propone esta chef.

Oricio en su concha con verdinas

Ingredientes:

  • un yema de erizo de mar
  • 500 gr. de  verdinas
  • una cebolla
  • una zanahoria
  • un puerro
  • un manojo perejil
  • dos diente de ajo
  • aceite de oliva
  • 50 gr. de harina
  • un litro fumet de pescado
  • sal
  • zumo de un limón
  • 10 gr. de lecitina

Elaboración:

Se cuecen las verdinas a fuego lento junto a las hortalizas en abundante agua. Reservamos. A continuación elaboramos una salsa verde triturando el perejil con el ajo, un chorrito de aceite de oliva y sal. Rehogamos esta pasta y añadimos harina. Incorporamos el fumet y llevamos a ebullición hasta que se espese la salsa. Colamos la salsa e incorporamos las legumbres, rectificando de sal. Finalmente elaboramos una espuma de cítricos mezclando el zumo de limón con el fumet y la lecitina; al batirlo conseguimos una textura espumosa. Se recomienda presentar las verdinas añadiendo la yema de erizo de mar por encima y con una cucharada de la espuma cítrica.

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