MÉTODOS DE COCCIÓN: HERVIR

HERVIRPara cocinar un género por ebullición en agua es necesario que esta hierva. El agua hierve a una temeperatura de 100 ºC. Una ebullición intensa hace que el agua se evapore antes pero no aumenta la temperatura.

  • Hervir partiendo de un líquido frío

Cuando introduciomos un alimento en un líquido frío y lo levamos a ebullición se produce un cambio de sabor entre el alimento y el líquido en cuestión. Con esta técnica conseguimos, que las legumbres se rehidraten, que el alimento abra los poros a medida que el líquido se calienta y suelte su sabor y sustancias al mismo, que las sustancias disueltas en el líquido (sal, azúcar, hierbas aromáticas…) penetren en el alimento.

Cuando partimos de un líquido frío al empezar a hervir hay géneros que forman espuma; es conveniente desespumar, es decir, quitar la espuma de la superficie con un cazo o con una espumadera.

Aplicaciones: Fondos base (ebullición lenta), todas las legumbres excepto los garbanzos (ebullición lenta), patatas ebullición lenta), marisco (si está vivo).

  • Hervir partiendo de un líquido en ebullición

Cuando sumergimos un alimento en un líquido en ebullición provocamos la coqagulación de sus proteinas en la superficie, impidiendo el intercambio de jugos entre e líquido y el alimento que cocemos en él.

Con esta técnica conseguimos que las carnes conserven sus jugos en su interior y mantengan su forma original y que las hortalizas mantengan su valor vitamínico y sus sales minerales.

Aplicaciones: Verduras (judias verdes, espinacas, guisantes,…), pastas alimenticias, arroces, mariscos, aves tiernas, carnes tiernas, garbanzos y marisco (si esta muerto).

  • Tapado

Si tapamos un alimento mientras hierve conseguimos mayor presión y necesita menos tiempo de cocción. Esto hace que sufra menos deshidratación, pierde menos nutrientes y ahorramos energía. Podemos utilizar una olla a presión. Los incovenientes son que no se controla bien la cocción y las verduras pierden más color al taparlas.

Aplicaciones: Patatas con piel, legumbres y piezas o trozos de carne.

  •  Destapado

Cuando hervimos un género destapado la evaporación es más rápida pero se controla mejor la cocción. Los incovenientes son que se pueden agarrar los alimentos y puede ser necesario añadir líquido al género.

Aplicaciones: Fondos base, pasta italiana, pescado azul y verduras.

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