MÉTODOS DE COCCIÓN: POCHADO O ESCALFADO

tostaEn este método sumergimos el alimento en un líquido a una temperatura que no supere los 80 ºC, es decir, que no llegue a hervir. Se puede pochar o escalfar con líquido abundante, con poco líquido o al baño maría.

  • Con líquido abundante

De esta manera se consigue una carne tierna y jugosa, ya que se ablanda los ligamentos de los músculos, dejandolos gelatinosos. También se realiza porque el género cuando flota quiere decir que está cocido y así podemos ver el punto de cocción exacto. El recipiente debe estar semitapado para que no se evapore el líquido y para que no suba la temperatura.

Es habitual que se añada vinagre en el escalfado pues ayuda a que las proteinas se mantengan unidas.

Aplicaciones: Huevos, carnes duras y salchichas.

  • Con poco líquido

Introducimos el género con poco líquido y lo tapamos con papel engrasado. Se puede hacer al horno o al fuego.

Aplicaciones: Pescados, aves y vegetales.

  • Al baño maría

Para la cocción ponemos un recipiente con agua al fuego y, dentro de este, otro recipiente con el alimento. De esta manera conseguimos suministrar calor de manera indirecta al alimento, a través del agua caliente.

Hay dos maneras de cocinar al baño maría.

  • Sin mover: Se puede hacer al fuego o al horno. El nivel del agua debe estar debajo de los 2/3 de la altura del recipiente que contiene el alimento.

Aplicaciones: Flanes, timbales, pudings, tocinillo de cielo, terrinas y patés.

  • Removiendo: Hay que mover el género continuamente para conseguir que espese.

Aplicaciones: Salsas (holandesa), cremas ( natillas), masas de bizcochos,…

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