PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE COCCIÓN

cocer2Cada alimento necesita un tipo de cocción adecuado a sus características y al resultado que queremos obtener.

Hay dos principios fundamentales de cocción:

  • Por disolución o expansión: en este tipo se parte de un líquido frío. Los jugos del interior del alimento son liberados y se disuelven en el líquido de cocción.

Los alimentos así cocinadosson menos sabrosos pero se digieren mejor.

  • Por concentración: en la cocción por concentración la exposición del alimento al calor muy vivo provoca la coagulación superficial de las proteinas y los jugos quedan en el interior del alimento.

Estos dos principios se pueden dar por separado o juntos en el mismo método de cocción.

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