Restaurante Noor, el lujo de la cocina andalusí del siglo X

Descubrir cómo era la cocina durante la Edad Media es fascinante, porque estamos hablando de una forma de cocinar donde no entran toda la rica oferta de productos que vinieron de América tras su descubrimiento: tomates, pimientos, cacao, patatas, etc.

Podríamos entonces pensar que la cocina medieval era pobre, básica o monótona en cuando a variedad de sabores. Nada más lejos de la realidad, si bien es cierto que en general podría ser muy grasa, contundente e incluso poco nutritiva si nos acercamos a la alimentación de los estratos más bajos de esta sociedad, también encontramos un oasis de sabores distintos y sugerentes, refinamiento  y belleza en la cocina andalusí, la que se ofrecía en los palacios bajo el califato de Abderramán III.

Este lujo gastronómico es lo que ofrece el reconocido chef Paco Morales en su renacido restaurante Noor situado en Córdoba e inaugurado el pasado 17 de marzo.

Paco Morales lleva una fulgurante trayectoria profesional. Ha trabajado como jefe de cocina en los fogones de restaurantes tan prestigiosos como El Bulli, Nerua, Senzone y Mugaritz. Siempre ha navegado en los mares más vanguardistas e innovadores pues fue uno de los pioneros en emplear la tecnología de la impresión 3D en la cocina.

Reencontrando la vanguardia e innovación con la historia y la arqueología culinaria es como surgió el proyecto de Noor. Trabajó mano a mano con la historiadora e investigadora Rosa Tovar para descubrir cómo era la cocina andalusí, la cocina palaciega del califato de Córdoba, consultando recetarios, manuales, etc…

Pero este proyecto tan ambicioso como apetecible no se queda en la mera transcripción y copia de estas centenarias recetas, sino que supone un arduo trabajo de reinterpretación, adaptación y depuración para acercarnos estos refinados platos a las tendencias del sabor más actuales como sólo Paco Morales sabe hacer, empleando las últimas técnicas de la gastronomía.

En el restaurante Noor no sólo disfrutamos de esta cocina tan singular sino que el propio local es una recreación andalusí, predominando motivos artesanales geométricos siguiendo patrones nazaríes, toda la vajilla está diseñada con este estilo e incluso la indumentaria del personal de sala ha sido concebido como una “chilaba” actualizada.

Entre los platos que se ofrecen descubrimos: Mirka de perdiz con escabeche y rosas, berenjena abuñuelada con miel de caña, morro guisado con hammis, coliflor y madre de vinagre y dulces tan exquisitos como arrope de dátiles, alyaqtin y toques andalusís.

Tal ha sido la repercusión, quizás más en el mundo musulmán, que antes de que se abriera el restaurante, Paco Morales ya ha recibido propuestas desde Abu Dhabi o Turquía entre otros.

Consultando su página web extraemos la filosofía de Noor:

“En NOOR la cocina árabe va a ser el catalizador necesario para amalgamar el sedimento de todas las demás culturas que han habitado Andalucía. Se trata de depurar la herencia árabe y norte africana en la cocina andaluza, porque fue resumen magistral del saber de todas las demás grandes culturas culinarias mediterráneas anteriores. También de investigar y aplicar esos conocimientos a la cocina más moderna.”

Para conocer más: http://noorrestaurant.es/

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Berenjena abuñuelada con miel de caña. Fuente: Noor facebook

Fuente: Diario el Mundo y Noor.

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