Tapa Alimentaria 2016, por Mario Sandoval

Mario Sandoval (dos estrellas Michelin), dedica una tapa en exclusiva al emblemático evento barcelonés Alimentaria 2016 que en esta edición –que se celebrará del 25 al 28 de abril en Fira de Barcelona– cumple 40 años. A sugerencia del ex sumiller de El Bulli, Ferran Centelles, esta original creación culinaria puede armonizarse con un espumoso, para conseguir una combinación refrescante, o con un vino más arriesgado con el que obtener un mayor dulzor y amargor, como es el caso de un vermut.

Arenque en conserva con encurtidos

Ingrediente principal:

Sardinilla (3 ud/persona)

Para el Kimchi de Achicoria:

  • · Achicoria
  • · 1 litro de agua
  • · Sweet chilli dulce
  • · Soja Jang
  • · Ajo negro
  • · Estragón
  • · Salvia
  • · Bayas de Goji
  • · Muji miso
  • · Ciruelas fermentadas
  • · Chia
  • · Pimentón dulce
  • · Pimentón picante
  • · Harina de arroz
  • · Pasta de soja
  • · Jengibre
  • · Azúcar blanquilla
  • · Salsa de ostra
  • · Soja
  • · Pasta de judías

Elaboración

Cortar la col china en dados, meterla en el agua con sal durante 12 horas. Escurrir, lavar y aderezar con los demás ingredientes. Dejar en cámara durante 1 semana. Colar y centrifugar.

Para los encurtidos

  • · Pepino (500 g)
  • · Vinagre de vino blanco (750 g)
  • · Agua (1,5 l)
  • · Sal (20 g)
  • · Diente de ajo (2 ud)
  • · Hierbabuena (1 manojo)

Elaboración

Escaldar el pepino y envasar con los demás ingredientes durante 10 días.

Fuente: www.alimentaria-bcn.com/

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