Variedades y categorías

Variedades del arroz en España

 

Bahía: Es la variedad más cultivada en el país. Con esta variedad se puede realizar cualquier receta tradicional de arroz. Está amparada por la D.O. Arroz de Valencia.

Sénia: Originaria de Valencia, es una variedad muy recomendada para los platos típicos de arroz valenciano, porque su composición cremosa y muy buena absorción de sabores. Esta variedad está amparada por las D.O. Arroz de Valencia y Arroz del Delta del Ebro.

Tebre: Variedad procedente del Delta del Ebro y amparada por la D.O. Arroz Delta del Ebro. De grano medio perlado, un poco menor, ha sido muy utilizada en el Delta del Ebro. Es una variedad contrastada por muchos años de cultivo, por lo que los agricultores siguen utilizándola.

Bomba: Esta variedad soporta muy bien la sobrecocción y absorbe perfectamente los sabores, manteniendo el grano suelto y firme tras su elaboración. Apreciada entre los consumidores en especial a la hora de preparar paellas. Amparada por la D.O. Arroz de Valencia y la D.O. Calasparra.

Albufera: Variedad de reciente incorporación a la D.O. Arroz de Valencia. Procede del cruce de las variedades de arroz Sénia y Bomba. Aguanta algo la sobrecocción pero es fácil que se pase de punto aunque tiene un reposo muy bueno. En arroces secos como al horno o la paella, una vez reposados presentan buen aspecto y sabor. Por su parte, en arroces melosos resiste mejor que en otras variedades.

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A nivel mundial, encontramos variedades aromáticas como el Basmati procedente de la India y Pakistán, el arroz tailandés (arroz jazmín), el Ferranini italiano y el Bond de América. 

Existe también el arroz rojo originario de Asia y el arroz negro cultivado en China, Indonesia y Tailandia ambos caracterizados por el color específico de su cortezas.

Categorías

 

Arroz silvestre: En realidad no pertenece al mismo género que el arroz, siendo un cereal del género Zizania. Se utiliza mucho en ensaladas combinado con el arroz de grano largo.

Arroz de grano largo: Tiene entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Al ser rico en almidón requiere más agua para cocinarse. Se utiliza mucho en Estados Unidos, China e India.

Arroz de grano medio: Su longitud dobla su grosor. Tiene menos almidón que el de grano largo. Es el más utilizado en la cocina española, sobre todo la valenciana en la elaboración de paellas (arroz bomba), pero también es utilizado en la cocina italiana para la preparación de los famosos risottos. Asimismo es muy utilizado en América Latina (Brasil, Colombia, Perú, Ecuador, Argentina y Chile).

Arroz de grano corto: De forma esférica, es ampliamente empleado en Japón, norte de China y Corea. Típicamente usado en la elaboración del sushi, debido al alto grado de aglutinamiento de sus granos a temperatura ambiente.

Arroz vaporizado: Este arroz lleva un tratamiento industrial por el cual se retira el salvado a través de la cocción con lo que se mantienen las vitaminas del salvado y hacen que este producto sea más rico nutricionalmente. Gracias a este tratamiento, los granos no se rompen durante el cocinado por lo que no sufre el punto de pasado. Típico de la India y Pakistán.

Arroz precocido: El arroz lleva un tratamiento industrial de cocción y fisurado por lo que se reducen los tiempos de cocción respecto a la elaboración tradicional. Dicha reducción pasa de veinte a cinco minutos.

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